La vanilleraie

La Réunion est connue pour sa vanille de qualité à travers le monde, autant profiter de ce voyage pour en découvrir les secrets !

Nous avons pu visiter le domaine du Grand Hazier à Sainte-Suzanne.

lavanilleraie.com

Cette vanilleraie a été de nombreuses fois récompensée pour la qualité de sa vanille au salon de l'agriculture de Paris.

D'où Vient la vanille de la Réunion ?

- La vanille a été importée du Mexique (les premiers plans ont été importés au début du 19ème siècle)

- Au Mexique la vanille pousse dans des forêts et une abeille pollinise la fleur qui lui permet d'être fécondée. Cela ne représente que 5% des plantes. Il est alors presque indispensable que l'homme intervienne.

- C'est un jeune esclave de 13 ans (Edmond Albius) qui va découvrir comment féconder la fleur en 1841. Celui-ci va alors révolutionner la culture de la vanille.

- La fécondation se fait par une légère pression de la fleur en soulevant une petite cloison de la fleur.

Comment se passe la culture de la vanille ?

Le vanillier est une liane qui va grandir au fur et à mesure des années. Il a besoin soit d'un arbre soit d'un tuteur pour pousser. La liane peut atteindre plusieurs mètres de hauts et pour qu'elle reste à hauteur d'homme (afin de faciliter la récolte), il est indispensable de guider la liane en lui faisant faire des tours autour du tuteur ou des branches d'arbres.

Le processus de fécondation, nous l'aurons compris est assez précis. Ce travail ne peut se faire sur l'île qu'à partir de la main de l'Homme. En plus de cela, on pourrait penser qu'une fleur peut donner plusieurs gousses de vanille mais en réalité, une fleur = une gousse. De plus la fleur de vanille ne fleurit qu'un seul jour sur une période d'environ 2 mois.

Il faut environ 8 mois pour que les gousses soient prêtent à être récoltées.

Une gousse prête à être récoltée est un peu jaune sur une extrémité.

Il faudra environ 5 kg de vanille verte pour obtenir 1 kg de vanille finie.

Comment obtenir la vanille que l'on achète ?

Une fois récoltée, les gousses sont plongées 3 minutes dans l'eau chaude (environ 65 degrés) afin de la stabiliser et de stopper toute activité biologique. C'est l'échaudage.

Elles sont ensuite tout de suite mises dans des couvertures (pour conserver la chaleur) ce qui va permettre de diminuer l'humidité et de commencer à développer l’arôme. Après 24 à 48 heures, la vanille aura sa couleur brunâtre et sera beaucoup plus souple.

Il faut ensuite faire sécher les gousses. Elles sont placées au soleil environ 5 heures par jour pendant 1 semaine.

Elles sèchent ensuite environ 1 mois à l'ombre dans un endroit aéré. Elles sont placées sur des plateaux et commencent à être triées. (les tordues et les fendues qui vont être utilisées par la suite pour la fabrication de produits tels que le sucre vanillé, l'extrait de vanille...)

Après ce séchage, les gousses ont perdu 50 % de leur humidité.

Vient alors le premier tri. Il faut que les gousses soient suffisamment sèches. Si elles roulent entre les doigts, elles ont encore trop d'humidité et doivent sécher encore quelques temps. Si elles collent, elles sont sèches.

Il faut ensuite les mettre dans un caisson de fermentation pendant 9 mois. Cela va permettre de développer l’arôme. Le caisson est ouvert une fois par mois pour procéder à un contrôle de moisissure.

Passé les 9 mois, les gousses sont triées par taille au demi centimètre et rangées selon les différents calibres sur une table compartimentée. Les gousses de calibre normal mesurent entre 14 et 19 centimètres. Les plus grandes arrivent à atteindre les 26 centimètres.

Une fois compartimentées, les gousses sont mises en bottes afin de mieux les conserver.

Vous connaissez la vanille givrée ?

C'est en laissant vieillir les gousses que l'on obtient cette vanille.

La vanilline (molécule aromatique) est présente en plus grande quantité qu'une gousse ordinaire. La gousse va alors "transpirer"cette molécule, qui va cristalliser au contacte de l'air et lui donner son côté givré.

La vanille givrée aura beaucoup plus de goût qu'une gousse normale (qui coûtera évidemment plus cher !)

D'où vient la vanille que l'on achète ?

Principalement de Madagascar, car la production réunionnaise n'est même pas suffisante pour l'île.

Madagascar détient 98% de la production mondiale.

La vanille est la deuxième épice la plus cher au monde après le safran ! Et son prix pourrait encore bien augmenter à cause du réchauffement climatique qui provoque de mauvaises récoltes. Le prix avoisine alors 500 € le kilo.